È uno dei metodi di conservazioni più antichi e tramandati nel tempo. Parliamo dei prodotti alimentari sotto sale, un procedimento utile a preservare i cibi nel tempo ma, cosa più importante, ha permesso all’essere umano di potersi spostare da una parte all’altra del mondo. Una tecnica che proprio per la sua efficacia è ancora oggi molto utilizzata, nonostante le molteplici scoperte tecnologiche e passi in avanti in merito alla conservazione dei cibi. Vediamo le origini di tale metodologia e come metterla in pratica.
La storia della conservazione sotto sale
Una storia lunga 10.000 anni. Fin dall’antichità, i nostri antenati avevano scoperto modi rivoluzionarsi per poter conservare il cibo. Una necessità impellente in quanto assicurava cibo durante i periodi dell’anno in cui le condizioni atmosferiche provocavano una scarsità di alimenti, ma anche per poter affrontare lunghi viaggi senza la paura di rimanere, nel vero senso della parola, a bocca asciutta. I reperti più antica mai trovati sono quelli del sito preistorico di Al Khiday nel Sudan Centrale. La scoperta rivoluzionaria era l’aver capito che disidratando gli alimenti attraverso l’utilizzo del sale, si impediva ai microrganismi di riprodursi attraverso l’acqua presente nei cibi.
Essendo il sale ampiamente disponibile in varie parti del mondo, tale pratica di conservazione ha facilmente preso piede in diverse culture. Gli antichi egizi erano soliti estrarre il sale dal Mar Mediterraneo e dal Mar Rosso. Anche nell’antica Cina la conservazione dei prodotti sotto sale era una pratica comune per mantenere in buone condizioni pesce, carne e verdure, oltreché migliorarne il sapore. Nell’Impero Romano tale metodologia era divenuta indispensabile per garantire un’adeguata fornitura di cibo per le truppe e la popolazione mentre per le regioni settentrionali dell’Europa, come Scandinavia e Islanda, la conservazione sotto sale era una pratica essenziale per conservare in particolar modo il pesce per il consumo durante i mesi invernali.
Nel corso dei secoli, la conservazione sotto sale è rimasta un metodo importante per la conservazione degli alimenti, nonostante l’avvento della refrigerazione moderna. Oggi, mentre la refrigerazione è diventata il metodo predominante per la conservazione degli alimenti, la conservazione sotto sale è ancora utilizzata per alcuni prodotti tradizionali, come il prosciutto, le olive o il salmone affumicato, e per preservare il sapore e la qualità di certi alimenti.
Come avviene la conservazione sotto sale
Il sale, principalmente composto da cloruro di sodio, agisce sugli alimenti fermandone i processi microbiologici. Solitamente viene prediletto il sale grosso, poiché quello fino non riuscirebbe e penetrare internamente agli alimenti in modo tale da poterli conservare- l’unico risultato sarebbe il formarsi di un grosso strato solido sulla superfice.
Per tale pratica possono essere utilizzati diversi tipi di sale come il sale marino, affumicato, kosher, aromatizzato, integrale o non raffinato. Entrando nello specifico della metodologia, gli step da seguire sono davvero pochi. Una volta selezionato il contenitore ben pulito, asciutto e con chiusura ermetica, si passa alla preparazione del sale. Come anticipato, è preferibile scegliere sale grosso o sale da conservazione non iodato, evitando di utilizzare sale con additivi o agenti anti-agglomeranti. Quest’ultimo dovrà successivamente andare a creare due strati di circa 1-2 cm: il primo sul fondo del contenitore ed il secondo sopra gli alimenti che verranno adagiati sul primo strato, assicurandosi che siamo completamenti immersi nel sale. Una volta sigillato il contenitore dovrà essere conservato in un luogo fresco, asciutto e con una temperatura stabile.
Il tempo di conservazione sotto sale dipende dall’alimento e dalle condizioni di conservazione. In ogni caso, una volta pronti per gustare i cibi conservati con tale metodo, è importante rimuovere il sale in eccesso. Nel caso del baccalà, ad esempio, il filetto può essere messo a mollo in modo che il sale dell’alimento si disperda in acqua e l’alimento, al contempo, si reidrati. Per altri alimenti è invece sufficiente una semplice sciacquata sotto l’acqua corrente.
