La pasta choux non viene utilizzata solo oet la preparazione dei classici bignè, bensì si tratta della base di un’altra delizia in pasticceria, ovvero le èclair. Dei deliziosi filoncini, riempiti di crema e guarniti con zucchero fondente. Un pasticcino da gustare in un lampo, proprio come il significato del termine francese. Ecco di seguito come preparare le èclair.
Ingredienti
130 gr di farina 00
100 gr di burro
200 ml di acqua
6 gr di zucchero
4 uova medie
1 pizzico di sale fino
Per la crema pasticcera:
250 ml di latte intero
75 gr di zucchero
25 gr di farina 00
3 tuorli
Mezzo baccello di vaniglia
Per il caramello:
100 gr di zucchero
50 ml di acqua
Per lo zucchero fondente:
500 gr di zucchero
175 ml di acqua
90 gr di glucosio
30 gr di caramello
Procedimento
Per preparare gli èclair, innanzitutto si inizia a preparare la pasta choux. Mettere un tegame sul fuoco ed inserire burro fuso e acqua, unire zucchero e un pizzico di sale e mescolare con una piccola frusta. Dopo che il composto ha raggiunto il bollore, togliere il tegame dal fuoco. Aggiungere la farina setacciata e rimettere sul fuoco. Continuare la cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere il composto dal fuoco nel momento in cui il composto si staccherà dalla pentola e si andrà a formare una patina bianca. Lasciar raffreddare su un piatto.
Una volta raffreddato, mettere il composto in una planetaria con gancio a foglia, aggiungere le uova un po’ per volta. È necessario aggiungere un uovo dopo che il precedente sia completamente assorbito al composto. Il composto finale ottenuto deve risultare omogeno e, quando si fa cadere con un mestolo, dovrà formare una sorta di nastro. Trasferire la pasta choux in una sac a poche e spremere il composto su una teglia con carta da forno formando dei bastoncini.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 35 minuti. Una volta cotti, lasciar raffreddare in forno aperto.
Intanto si procede con la preparazione della crema pasticcera e del caramello. Mettere a scaldare in un tegame il latte e i semi di bacca di vaniglia. In una ciotola sbattere i tuorli e lo zucchero, successivamente aggiungere la farina. Eliminare la bacca di vaniglia dal latte e versare a filo nella ciotola, amalgamando con cura. Versare tutto nel tegame e portare nuovamente sul fuoco. Mescolare fino a che la crema non abbia raggiunto la giusta densità. Una volta pronta, trasferire la crema pasticcera in una ciotola coperta con della pellicola.
Intanto si procede con la preparazione del caramello. In un pentolino dal fondo spesso sciogliere lo zucchero e aggiungere l’acqua. Il caramello sarà pronto nel momento in cui si sarà formata una schiuma in superficie. A questo punto si andrà a mescolare con una frusta d’acciaio. Dopo che il caramello sarà completamente raffreddato sia da aggiungere alla crema pasticcera, mescolando per amalgamare bene tutto il composto.
A questo punto si andrà ad inserire la crema pasticcera in una sac a poche per farcire le èclair. Una volta partiti tutti, si andranno a mettere da parte per procedere con la preparazione dello zucchero fondente.
Mettere in un pentolino lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua. Lasciar cuocere il tutto a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura di 115 gradi. Dopo aver raggiunto tale temperatura, trasferire il composto in una ciotola e continuare a mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 60 gradi. Ora ti andava a sciogliere nuovamente lo zucchero fondente e ad aggiungere il caramello ottenuto precedentemente da parte. Mescolare fino a che non avrà ottenuto una consistenza densa. Ora non resta che guarnire gli èclair e lasciare solidificare. Finalmente potrete gustare questi dolcetti deliziosi!
