Oggi andremo a scoprire in che modo si prepara uno dei dolci siciliani più buoni che imita l’omonima torta, ossia le cassatine. Gran parte dei siculi sanno che uno degli ingredienti principali della loro cucina nella ricotta, un alimento dal momento importante al punto da averne scegliere una di ottima qualità che deve essere scolata per molto tempo.
INGREDIENTI
PER LA CREMA DI RICOTTA
Ricotta vaccina già scolata (1,1 kg da scolare) 1 kg
Zucchero 300 g
PER IL PAN DI SPAGNA
Uova (5 medie) 360 g
Zucchero 150 g
Sale fino 1 pizzico
Farina 00 75 g
PER LA BAGNA
Acqua 250 g
Zucchero 125 g
Alchermes di Santa Maria Novella 50 ml
PER GUARNIRE
Pasta di mandorle 150 g
Zucchero a velo q.b.
Frutta candita (arancia, cedro, chinotto, mandarino) 250 g
Chicchi di caffè q.b.
Preparazione
Per la preparazione delle cassatine, la prima cosa da fare è quella di mettere la ricotta in un colino e lasciarlo a scolare per una notte intera.
Bisogna poi sposarla e trasferirla in una ciotola al cui interno aggiungere lo zucchero.
Continuiamo con il mescolare bene utilizzando un mestolo e, dopo aver ottenuto un composto omogeneo, utilizziamo un mixer. Proviamo perfettamente fino ad ottenere una texture molto liscia e trasferendo in una sac à poche senza buchetta il composto.
Passiamo poi a preparare il pan di spagna. All’interno della ciotola andiamo a versare uova e zucchero iniziando a montare con le fruste elettriche per raggiungere poi il sale muove la farina e continuiamo a montare.
La farina però deve essere aggiunta solo nel momento in cui le uova saranno ben montate. Mettiamo poi il composto all’interno di una stampo 30 x 40 cm rivestito in precedenza con carta da forno. Livelliamo la superficie utilizzando una spatola e versiamo tutto all’interno di un forno preriscaldato a 160° per 30 minuti.
Intanto che prepariamo il pan di spagna, andiamo avanti con la bagna. Versiamo in un pentolino acqua e zucchero e portiamo ad ebollizione.
Nel momento esatto sarà sciolto del tutto, andiamo ad unire l’alchermes e mescoliamo. Facciamo in modo che il composto sia raffreddato del tutto prima di tagliare il Pan di Spagna e ricavare dei piccoli dischetti.
Trasferiamo poi i dischi all’interno di un coppa pasta della medesima misura, bagniamoli con la bagna all’alchermes e riempiamoli con la crema di ricotta. Copriamo il tutto con un foglio di pellicola e mettiamo nel frigo per circa 10 ore.
Dopo aver trascorso questo tempo passiamo alla pasta di mandorle. Andiamo a spolverizzare il piano utilizzando molto zucchero a velo e posizioniamogli sopra la pasta di mandorle a cui aggiungiamo altro zucchero a velo. Stendiamo la pasta sfruttando un mattarello facendo sì che lo spessore sia di 2 mm e aggiungendo sempre altro strato di zucchero a velo in modo che non si attacchi al Piano.
Andiamo quindi a sistemare un foglio di carta da forno sul vassoio, aggiungiamo altro zucchero a velo e spolveriamo di nuovo la pasta di mandorle utilizzando sempre questo zucchero. Coppiamolo in modo da ottenere dei dischi e trasferiamolo all’interno del vassoio.
Passiamo poi alla frutta candita tagliando a pezzettini arancia e il cedro insieme ai mandarini. Create anche di piccoli bottoncini con l’arancia e sistemiamo il tutto sopra un vassoio tenendoli da parte fino a quando non arriva il momento delle decorazioni. Posizioniamo sopra un piatto le cassatine e ricopriamole con il disco di pasta di mandorle. Decoriamo poi il tutto con la frutta candita insieme ai chicchi di caffè.
Ed ecco che le nostre cassatine sono pronte per essere consumate o conservati in frigo per non più di due.
