Ci sono frutti che profumano di ricordi, di pomeriggi estivi passati in campagna e di dita macchiate di un rosso scuro, quasi violaceo. Il gelso (sia nella sua varietà nera che rossa o bianca) è uno di questi. Spesso dimenticato dalla grande distribuzione a causa della sua estrema delicatezza, il gelso è un vero e proprio tesoro della tradizione contadina italiana, specialmente nelle regioni del Sud.

Se avete la fortuna di avere un albero di gelso in giardino o di trovarli in un mercato locale tra giugno e luglio, c’è un modo perfetto per esaltarne il sapore dolce, aromatico e lievemente muschiato: racchiuderli in una friabile e burrosa pasta frolla.

La delicatezza del gelso in cucina

Il gelso è un frutto unico: è succoso, dolcissimo quando è maturo, ma ha una pelle molto sottile e un picciolo interno che non sempre serve rimuovere se i frutti sono teneri. Proprio come per le ciliegie, il trucco per non far bagnare la frolla in cottura è spadellare brevemente i gelsi freschi con un goccio di limone e un pizzico di amido. Questo processo crea una salsa densa e vellutata, che mantiene intatta la consistenza del frutto senza compromettere la croccantezza della base.

Ricetta della Crostata ai Gelsi Neri o Rossi

• Preparazione: 40 minuti

• Riposo in frigo: 30 minuti

• Cottura: 40 minuti

• Stampo: 24 cm di diametro

Ingredienti

Per la Pasta Frolla:

• 300 g di Farina 00

• 150 g di Burro freddo a cubetti

• 120 g di Zucchero semolato (o a velo per una consistenza più fine)

• 1 Uovo intero + 1 Tuorlo

• La scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

• 1 pizzico di sale

Per il Ripieno:

• 500 g di Gelsi freschi

• 2-3 cucchiai di Zucchero semolato (regolatevi in base alla dolcezza dei frutti)

• Il succo di 1/2 limone

• 1 cucchiaio raso di amido di mais (maizena)

Procedimento

1. La Pasta Frolla

1. In una ciotola capiente (o in un mixer), lavorate la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso (“sabbiatura”).

2. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale.

3. Unite infine l’uovo intero e il tuorlo. Impastate rapidamente con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo.

4. Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti.

2. Il Ripieno ai Gelsi

1. Lavate i gelsi con grandissima delicatezza sotto un filo d’acqua fredda e asciugateli tamponandoli piano con della carta assorbente. Se i piccioli verdi sono molto lunghi o duri, rimuoveteli delicatamente con una pinzetta o una forbicina.

2. Trasferite i gelsi in una padella antiaderente insieme allo zucchero e al succo di limone.

3. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti, muovendo la padella delicatamente per non sfaldare troppo i frutti.

4. Sciogliete l’amido di mais in un cucchiaio di acqua fredda, versatelo nella padella con i gelsi e mescolate subito. Lasciate sobbollire per un altro minuto: la salsa si addenserà immediatamente diventando sciropposa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.

3. Composizione e Cottura

1. Preriscaldate il forno a 180°C (modalità statica).

2. Prendete la frolla dal frigo e mettetene da parte circa un terzo per le decorazioni superficiali.

3. Stendete la parte maggiore su un foglio di carta forno fino a uno spessore di circa 4-5 mm e foderate uno stampo da crostata da 24 cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

4. Versate il ripieno di gelsi ormai freddo all’interno del guscio di frolla.

5. Con la frolla rimasta, ricavate delle strisce e posizionatele a incrocio sulla superficie per creare la classica grata, oppure utilizzate dei tagliabiscotti per creare stelline o cuori da distribuire sopra.

6. Infornate nella parte medio-bassa del forno e cuocete per circa 35-40 minuti, finché la frolla non sarà ben dorata.

Il tocco in più

Una volta sfornata, lasciate raffreddare del tutto la crostata prima di toglierla dallo stampo. I gelsi tendono a macchiare molto, quindi aspettare che il dolce sia freddo eviterà che il ripieno coli al taglio.

Servitela con una leggera spolverata di zucchero a velo. Se volete renderla un dessert elegante da fine pasto, si sposa divinamente con un ciuffo di panna montata fresca leggermente zuccherata o con un bicchierino di vino dolce passito.