Nel 1832, un hotel nella zona centrale di Vienna accadde una cosa talmente speciale che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, un apprendista pasticcere di 16 anni e molto amante del cioccolato, ideò la Sachertorte. Pare che il giovane Franz che quel giorno sostituiva uno chef ammalato, stesse preparando un dolce da consegnare al principe Von Mitternich Winnesburg, golosissimo, per la cena, combinando insieme due elementi tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce gustoso. Pare che il dolce riscosse un grande successo che Franz, dovette lavorare moltissimo per preparare questa torta. Da allora è una delle torte al cioccolato più apprezzate e conosciute nel mondo e anche se in tantissime persone la preparano, la ricetta originale non viene data a nessuno e viene custodita a Vienna. La versione che vi vogliamo proporre è quella di Ernst Knam, il mago del cioccolato.
Difficoltà: media Preparazione: 60 min. Cottura: 50 Dosi: 8 pers. Costo: basso
Kcal: 452 a porzione
INGREDIENTI
Ingredienti per uno stampo da 18 cm.
• Cioccolato fondente al 60%: 75 gr.
• Tuorli (circa 3): 60 gr.
• Albumi (circa 3): 90 gr.
• Burro ammorbidito: 65 gr.
• Farina 00: 65 gr.
• Zucchero a velo: 20 gr.
• Zucchero: 90 gr.
• Baccello di vaniglia: 1
• Sale fino: 1 pizzico
Per la farcitura
• Confettura di albicocche: 150 gr.
Per la copertura
• Cioccolato fondente al 65%: 185 gr.
• Panna fresca liquida: 125 gr
PREPARAZIONE
Per prima cosa trasferiamo il cioccolato in piccoli pezzi in un pentolino e fondetelo a bagnomaria. Si può fare sciogliere il cioccolato anche al microonde azionandolo pochi secondi alla volta per non bruciare il cioccolato. Ponete nel frattempo il burro morbido, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia, in una planetaria e lavorare il composto con una frusta fino a che non otterremo una consistenza cremosa. Versare poi i tuorli, precedentemente sbattuti, in due volte continuando a mescolare ( circa 8-10 minuti). La raccomandazione è quella di sbattere bene il composto burro zucchero a velo in modo che sia molto ben montati.
Ora assicuriamoci che il cioccolato fondente sia arrivato ad una temperatura massima tra i 45° e 55 non più alta per non compattare troppo il composto. Aggiungiamo il cioccolato al composto burro e tuorlimil cioccolato e mescolare continuamente per ottenere un composto uniforme. Montare ora gli albumi nella ciotola a velocità alta e appena saranno sodi, versare anche lo zucchero, sempre poco alla volta. Gli albumi non vanno montati a neve fermissima ma ci si deve fermare appena prima. A questo punto, unire pian piano gli albumi al composto e mescolare con spatola o frusta. Aggiungete la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.
Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm e versare dentro il composto livellando la superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 35 – 40 minuti. Trascorso questo tempo, verificare la cottura con uno stecchino e sfornare il dolce. Prima di sformarla, lasciare raffreddare la torta completamente, capovolgendola su un piano. Tagliare poi la torta in due dischi usando un coltello con la lama lunga seghettata. Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e sistematela con una spatola su tutta la superficie. Ricoprire con secondo disco. Aggiungere altra confettura in superficie e con una spatola spargerla ovunque per creare un velo, compresi i bordi della torta. Trasferire la torta su una gratella e preparare la ganache.
Mettete la panna in un pentolino e portatela quasi a bollore, spegnere il fuoco e unire il cioccolato. Mescolare con una frusta fino a che il cioccolato sarà totalmente sciolto e ben amalgamato. Mettete la ganache all’interno di una ciotola e utilizzarla per glassare la torta. Sbattere la spatola delicatamente sul piano in modo che si ricopra piano e lati e contemporaneamente si lisci. La temperatura della ganache deve essere intorno ai 40°. A questo punto prendete la torta e mettetela a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Servire poi la torta in purezza o accompagnata da panna montata senza zucchero.
CONSERVAZIONE
La torta Sacher si conserva in frigorifero per 2 – 3 giorni massimo. E’ possibile congelare la torta in freezer senza però marmellata di copertura e senza glassa.
CONSIGLI DEL MAESTRO
Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60% e non di più perché la torta risulterebbe più asciutta.
Nella ganache, se avete un cioccolato con una percentuale maggiore, occorre aumentare la dose di panna.
Per la cottura usare un forno statico diversamente rimarrà asciutta. Per sicurezza, mettere alla base del forno una ciotolina di acqua per favorire l’umidità.
Per una versione gluten free, sostituire la farina con la stessa dose di un mix di farine senza glutine.
Per ottenere un effetto più umido, aumentare la dose di confettura all’interno.
