Un dolce autunnale che può essere riproposto in ogni periodo dell’anno se si riesce a trovare l’ingrediente principale, i marroni. Prepariamolo insieme
INGREDIENTI
- 250 g panna fresca
- 250 g zucchero
- 200 g crema di marroni
- 100 g mandorle
- 100 g latte
- 35 g albumi
- 25 g rum
- 15 g farina
- 12 marron glacé
- 3 cachi maturi
- 2 tuorli
- aceto di vino bianco
- riso soffiato
Durata: 8 h
Livello: Medio
Dosi: 6 persone
PREPARAZIONE
- 1Scaldate il latte con il rum fino all’ebollizione. Sbattete i tuorli con la farina e un paio di cucchiai di crema di marroni, poi, quando il composto sarà liscio, unite il resto della crema di marroni.
- 2Versate il latte sul composto con tuorli e crema di marroni. Amalgamate molto bene, poi riportate sul fuoco e fate bollire per 1’.
- 3Preparate una placchetta foderata di pellicola. Allargatevi la crema e fatela raffreddare del tutto.
- 4Setacciate la crema per eliminare eventuali grumi e ridarle la giusta consistenza.
- 5Montate gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda e unitela alla crema setacciata.
- 6Montate la panna parzialmente e unitela alla crema.
- 7Accomodate un tagliapasta quadrato (lato 20 cm, h 4 cm) su una placchetta o un vassoio foderato di carta da forno, versatevi la crema, battete leggermente il vassoio sul tavolo per livellare la crema e mettete il semifreddo in freezer per almeno 6 ore.
- 8Raccogliete 200 g di zucchero in una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e 30-40 g di acqua; portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore dorato poi unite le mandorle, mescolate e togliete dal fuoco. Versate su un foglio di carta da cucina, allargate le mandorle e fate raffreddare del tutto. Spezzettate il croccante alle mandorle nel bicchiere del robot da cucina e frullatelo fino a ottenere una polvere. Per ridurre i tempi e semplificare la preparazione potete ottenere lo stesso risultato frullando 300 g di croccante di mandorle già pronto.
- 9Distribuite la polvere di croccante su una placca foderata con un foglio di silicone, unite un paio di cucchiai di riso soffiato e infornate per 2-3′ a 180°C.
- 10Sfornate, fate raffreddare la cialda e poi spezzatela. Frullate i cachi in crema aggiungendo, a piacere, 20 g di zucchero. Distribuite la crema di cachi nei piatti, unite dei dadi di semifreddo e completate con pezzetti di marron glacé e di cialda.
